大螃蟹、大对虾、大文蛤和大竹蛏是莱州海产中闻名全国的四大海鲜，人们对此是耳熟能详，千百年来它们不仅为当地人民造福，而且与其它海鲜共同形成了丰富的海鲜菜餐饮文化，成为山东鲁菜的重要组成部分。

　　除了四大海鲜外，这里我要随带夸赞以下几种富有地方特色的美味海鲜。

　　“桃花虾”，顾名思义就是桃花开时才能大量上市。这虾又名鹰爪虾，个头大者不过一寸。这虾的个头虽然小，但是它却子粒饱满，持续上市的时间也长。从海里捞上后，用盐水一煮，熟货上市，红黄相间，是蒜拌菠菜、蒜拌凉粉，或小葱拌豆腐的最好配料。祖籍莱州、在外工作的老乡，梦里都想着它的滋味。

　　“虾蛄”，当地人习惯地称之为“爬虾”。它生长在近海浅滩处，到了收获季节，站在岸边即可看到那些来回拖网的渔舟。是继桃花虾之后上市的又一大宗海鲜特产。“爬虾”的身长约有二十多公分，背部由十几节透明、坚硬并带着硬刺的甲壳组成，焕发着五彩的亮光；头部有对螳螂般的大刀，称为鳌足；脖子下面是三对步足；腹部是五对扇面式的游泳足，就象五对小船舵，划起水来轻柔舒展。雄性“爬虾”个头较大，口味鲜美，在最后一对小爬足处，多出两只更小的腿，鲜活时无法辨认，煮熟后，就一眼明了。雌性“爬虾”个头略小，有籽饱满诚实，鲜活时，脖子处有明显的白色“王”字图案，而煮熟后则不明显了，这是莱州人辨别雄、雌的主要方法。购买此物需挑活的，回家清洗几遍后下锅，锅中不放水或少放一点水，散上几勺盐，加火急煮，直到冒出鲜味来，此时锅中的“爬虾”已弯曲变红。用此海鲜的肉包饺子、做汤菜，都为民间菜肴之上品。

　　“四角蛤蜊”，当地人叫它“姑子头”。将鲜活的蛤蜊放在水中，加上点盐，它会慢慢地将胃中的泥沙吐出来。洗净的蛤蜊倒进烧开水的锅中，一会儿便一个个的张开口子，此时就算熟了。如果停在锅里的时间过长，蛤蜊的肉便萎缩的小了、硬了。有人喜欢扒出肉来直接拌凉菜吃，也有用它包饺子、做汤面的，其鲜美之味，在外地是尝不到的。

　　“针亮鱼”，也有叫它“箴良鱼”的，学名叫做鄂针鱼。莱州人把吃“针亮鱼”称为过“鱼市”，说是吃过这鱼后，全年不得病。此鱼全身足有二尺多长，光滑细溜，坚硬的利嘴长达三寸，看来此物在海里也是一霸。此鱼洗净后切段、漉盐、包芡、过油，再加葱、姜、佐料煎闷。加醋多少是焖的关键，醋加的合适，焖的时间越长越好，焖到时候，连刺带骨头都会变得酥软。

    “海肠子”，这是一种肠腔动物，生活在浅海泥沙中。清洗后，用开水泖一下，切段炒韭菜。此物不宜久煮，过久便会象胶皮条一样没有了脆嫩感。古时，有位莱州的厨师在宫廷给皇帝做菜，每次都偷偷地将晒干的海肠粉散入菜中做调料，皇帝吃得很开心。后来换了厨师，再做同样的菜肴时，皇帝却一点也没胃口了。这也算最早的味精了吧！

　　“青鳞鱼”，式样同淡水中的鲫鱼差不多。春日上滩后，正巧苍蝇还没出现，卤上盐，放在海滩上晒个半干，然后一串串地挂到市集上出售。此鱼用火燎烤、油炸均可，香酥带咸，连鳞带小刺可一起吃，再加上饼子、稀饭、大葱等，真是一顿上等的农家饭。现在，莱州城里的大小餐馆中，也都把这道饭菜当作最后的压轴戏，让人回味无穷。

　　“海蛰”，这是一种海洋浮游类的透明肠腔动物，圆圆的身子，下面是须爪，大者如锅盖，小者像脸盆。旺季时节，出海的鱼民站在船上用大灶笼捞取即可。上岸后，用盐粒卤起封存，是做凉菜的好配料。用新鲜的海蛰做凉粉汤，加上葱花、姜沫、香油、蒜泥等调料后，口味酸、辣、鲜、香，在炎炎的夏日里，喝上几碗，既消暑降温，又是一种美的享受。

　　“赤甲红”，也叫“铁甲蟹”。煮熟的“铁甲蟹”，一身紫红，一对特大的前脚，一身坚硬的甲客，有时要用真的铁钳，钳碎那对铁甲大脚，才能吃到里面的肥肉。当地的百姓也有另一种食法，叫做生呛活蟹，配好各种大料放在水中烧开，待水凉透后，将鲜活的蟹子放进去，过个七、八天后取出生食，其鲜美程度更是别具风味。

　　半滑舌鳎，它扁平的身子，体长者约有半米，两只眼睛都长在一面，鳞片很小，肉质细嫩，较小的内脏，有骨无刺。以口感爽滑、高蛋白、低脂肪、高维生素，在餐桌上享有盛誉，是海鲜宴席上的第一佳肴，目前市场价格是二百至三百元一斤。高雅的宴席上，能吃到用特大瓷盘端上来的整条大鳎鱼，是来宾难得尝到的口福。笔者少时,曾见过浅海捉鳎鱼的经过。渔民们用一只底部镶着玻璃的木箱，放在水中压去波纹，将头埋于箱中，这样可以清楚地看到水下一米多深的地方，一手握叉，一手推箱前进，发现鳎鱼趴在水底，用叉扎下去，保证就会有收获。而那些大鳎鱼的捕捞，却需要渔船的深海拖网作业了。

　　另外，还有像海螺、海蛎子、“狗舌头鱼”、鼓咚鱼、黄花鱼、巴大鱼、梧桐花等海鲜，也都不失为农家餐桌上的美味佳肴。

　　正是因为有此诸多美味，莱州街头的海鲜饭店也特别的多，不管你到了那家餐馆，都会为你奉上系列的海鲜套菜。不过，你除了关注以上这些当地名产外，还可再点上几个莱州的名菜品一品，如煎焖鳎幂鱼、清蒸加吉鱼、酱焖狗鱼、葱爆海杂瓣等等。当然，最后不要忘记再上一盘三鲜水饺或巴鱼水饺，一顿丰盛而实惠的海鲜全宴，将在人生的记忆里回味悠长。